料理の基本>揚げ油の基本を知って揚げものを成功させる!

【揚げものに使う油は?】
揚げものでは、サラダ油を使うのが一般的です。
レシピで「揚げ油」と書かれているのをよく目にしますが、
サラダ油を使用します。
天ぷらでごま油の風味を加えるために、サラダ油にごま油
を加える場合もあります。その場合のサラダ油とごま油の
割合は8:2位がよいようです。

【油の使い回し出来る回数は?】
油は加熱したり空気に触れたり時間が経つと
酸化し、臭いが出て変色してきます。
材料や量によって酸化の早さは違うので、使った回数だけで
油の交換を決められませんが、数回使ったら新しいのに替えた
方が良いです。
替える目安は、色と泡の出方です。
酸化が進むと、まず茶色く濁ってきます。
これを熱すると全体に泡が立ってきます。
そのまま使うと嫌な臭いがするばかりか、胸やけすることも
あるので使用はやめましょう。

【油の使う量は?】
基本は、揚げ鍋に6分目程度です。
量は材料を入れた時に完全にかぶるくらいで、火が通ると
浮いてくる余裕の深さが適量です。
厚みの薄い、豚かつや魚のフライは、深めのフライパンに
深さが3p程度の油で揚げることができますから、
小さくても深みのある鍋などを利用すれば、少ない油で
節約することもできます。

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