料理の基本>「あく」って何?「あく」を取るコツ

材料の渋み、えぐみ、臭みの事を「あく」と呼びます。
野菜のあくは空気にふれると酸化して変色したり、
調理にそのまま使うと渋み、苦味が出て料理の味を
悪くします。
肉や魚のあくは、加熱すると溶けだし、料理の風味
を損ないます。
あく処理をきちんとすることが、料理をおいしく、
見た目も美しくする大切なコツといえます。

【野菜のあくの抜き方】
・ほうれんそう、ふき、山菜などは、ゆでて「あく」を
 抜きます。ゆで上がったら、水に取りさらして、更に
 「あく」を取ります。
・なす、ごぼう、れんこん、いも類は切るとすぐ変色します。
 切ったはしから水に浸け、
 5〜10分程度は水につけましょう。
 あまり長時間つけてると風味が無くなります。

【肉、魚のあくの抜き方】
・肉や魚を煮た時、煮汁に浮き出てくる
 茶色や白色の細かい泡が「あく」です。
 水を張ったボウルを用意し、
 玉じゃくし、網じゃくしですくい取り、1回ずつ
 きれいにすすぎます。
 「あく」取りをしなければ煮汁の濁り、
 臭みの原因になります。

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