料理の基本>「だし」とは何?おいしい「だし」の取り方

和風料理の仕上がりを左右するのが「だし」です。
お吸い物や煮物には欠かすことはできません。
湯、水に昆布やかつお節を加え、うまみを引き出すことを
「だし」をとる
といいます。
昆布には「グルタミン酸」
かつお節には「イノシン酸」
というそれぞれ違ううまみ成分があります。
昆布とかつお節のうまみ成分の相乗効果で、美味しい「だし」
が作れます。

【昆布とかつお節の「だし」の作り方】
1.昆布は5cm角に切り、2枚用意する。
2.鍋に水5カップ入れ、その中に1の昆布を入れ、ふっくら
  するまで約30分つけておく。
3.鍋を弱火にかける。鍋の縁から細かい泡が出てきたら
  昆布を取りだす。
4.強火にして、沸騰したらかつお節を15〜20g入れて
  沈め、すぐに火を止める。
5.しばらくそのまま置き、かつお節をが鍋の底に
  完全に沈んだらペーパータオルを敷いたざるにあけて
  こす。
【煮干しの「だし」の作り方】
1.煮干しの頭と内臓を取り除く
2.水に20〜30分つけたあと火にかける
3.煮立ったら弱火で10分ほど煮る
4.しばらく置き、ペーパータオルを敷いたざるにあけて
  こす。

  
【残っただしの保存法】
良く洗った瓶やペットボトルに移して密閉し、冷蔵保存すれば
3〜4日は持ちます。
密封容器で冷凍すれば、1カ月は持ちます。

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