料理の基本>ごぼうの皮を「こそげ」「こする」仕方と「ささがき」の切り方

ごぼうの独特の風味は皮の部分にあります。
風味を生かしたいなら包丁で皮をむかないことです。

ごぼうの皮のむき方でレシピに「皮をこそげ落とす」と
あるときは、包丁の背で皮を薄く削ぐことをいいます。
皮の黒さを残したくない時、サラダや酢のものなどに
使うときは、「皮をこそげ」落とします。

また「皮をこすり洗い」とある場合は、水を流しながら泥を
落とし、たわしで表面をこする程度で洗います。
風味を生かしたい調理、きんぴらや煮物などは「こすり洗い」
をします。

切り方で「ささがき」とは、笹の葉のように薄く切ることです。
まず、縦に3〜4カ所の切り込みを入れます。
水を入れたボウルの上で、鉛筆を削るように包丁の先で薄く
削っていきます。

ごぼうはあくが強いので、切る前にボウルに水を張っておき、
切ったごぼうは、すぐこのボウルに浸けておきます。
5分位浸けたら水を切って調理します。
数分ですぐに浸けた水は茶色に濁ってきますが、
水を替えることはせず、そのまま浸けておきます。
長く浸けすぎると、風味が無くなってしまうので、
注意してください。

酢水(水2カップ、酢約小さじ1)に浸けると、
白く仕上がります。

料理の基本

トップページ
米をとぐのはどうして?
炊飯器や鍋でおいしいご飯を炊くコツ
米1合と1カップはどう違う?
「だし」とは何?おいしい「だし」の取り方
『ブイヨン』と『コンソメ』の違いは何?
「塩少々」と「塩ひとつまみ」ってどのくらいの分量?
「薄口しょうゆ」は味が薄い?「濃口しょうゆ」は味が濃い?
「サラダ油」ってなんの油で何に使う?
調理前に肉を洗うべき?
「魚をおろす」ってどうすること?
小麦粉とは?強力粉、中力粉、薄力粉の使い方
「あく」って何?「あく」を取るコツ
野菜のゆで方と冷まし方
「差し水」って何?そば、うどん、そうめん、パスタの上手なゆで方
「さ・し・す・せ・そ」は煮物の基本の調味料
「煮含める」「煮つめる」『煮込む」はどう違うの?
煮魚を上手く作るポイント
「さばの味噌煮」〜覚えておきたいレシピ
「ロースト」「グリル」「ソテー」焼く料理でどう違う?
魚、肉に塩をふるタイミングはいつ?おいしく焼くコツ
ステーキをおいしく焼くコツ〜焼き加減と焼き時間
盛り付けのルール!「表」の面をきれいに焼く
「あじの塩焼き」〜失敗しない覚えておきたいレシピ
ふわふわハンバーグを作る大成功へのコツ
「ハンバーグ」の作り方〜納得のおいしさのレシピ
野菜炒めがプロの仕上がりに近づく炒め方
炒飯をパラッとふっくら作るコツ
揚げ油の基本を知って揚げものを成功させる!
揚げものの温度を菜箸で知る方法
天ぷら粉を失敗せず作る方法
フライの衣がはがれず失敗しない方法
見逃さない揚げ上がりのサインと油切りの極意
電子レンジを上手く活用して簡単調理法
フルーツをおいしく食べるための選び方と保存法
知っていれば必ず役に立つ野菜の知識〜トマト
にんじんジュースでビタミン破壊?ニンジンの体にいい調理法
老化防止にほうれん草!ほうれん草の体にいい調理法
玉ねぎの辛みを抜く方法&刻むと出る涙を防ぐ方法
大根まるごと1本を上手に使い切るコツ
おいしい大根おろしを作るコツ
きのこは水洗いする?「石づき」って何?しいたけを栄養価アップする方法
ごぼうの皮を「こそげ」「こする」仕方と「ささがき」の切り方
タケノコのゆで方と料理と保存の仕方
じゃがいもの特徴を知っておいしく調理
優良食品「卵」の保存法
お茶はガンや食中毒を予防する
美味しいお茶の入れ方とお茶を使ったレシピ
「本みりん」と「みりん風調味料」の違いは?
食事のマナーは正しい箸の使い方から
盛り付けと配膳の基本

その他

リンク募集中