料理の基本>「差し水」って何?そば、うどん、そうめん、パスタの上手なゆで方

うどん、そば、そうめんなどの乾麺をゆでる時は、
持っている鍋の中で一番大きなものを使います。
100グラムの麺をゆでるのに、約1リットルの湯が必要です。
麺の約10倍量の、たっぷりの湯でゆでなければなりません。
強火でゆで始めますが、そうめんやうどんは、ゆでていると
でんぷんが溶けはじめ湯に粘りが出てきて、ふきこぼれそうに
なります。
そこで、水1/4カップほどを注ぎ、沸騰を一時的に止めます。
これが、「差し水」です。

「差し水」は何故必要なのでしょう?
「差し水」をすると、湯の温度が下がり、麺の表面のゆですぎを
防ぎ、芯まで均一にゆでることが出来るのです。
「差し水」の回数は麺の太さで違います。
そうめんは、1回
うどんは、2〜3回
「差し水」は多すぎると麺がべたつきますから注意しましょう。

おいしいパスタのゆで方は、アルデンテといわれます。
中心に針先ほどの芯が残り、ほどよいこしがある事です。
そして、パスタは塩を加えた熱湯でゆでること。
塩を入れないと、あとでからめるソースとパスタがなじみません。
必ず塩をいれましょう。
スパゲティ100グラムに、最低1リットルの熱湯が必要です。
塩はそれに対して大さじ1/2(約90グラム)の割合で入れます。
パスタに「差し水」は必要ありません。

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