料理の基本>「煮含める」「煮つめる」『煮込む」はどう違うの?

【煮含める】とは、たっぷりの煮汁で煮る事です。
里芋、大根、しいたけなどの「含め煮」が代表的な調理です。
比較的大きめに切った材料を弱火でゆっくり火を通し、
味を含ませます。汁がひたひたになる位まで少なくなったら、
火を止めて冷まし、そのままで味をなじませます。

【煮つめる】とは、照り焼きや煮ころがしで使われる手法。
やや濃いめの味付けの煮汁で、余分な汁気を蒸発させながら
煮ます。
中火程度の火加減で、材料に煮汁をからめるようにします。
かき混ぜる、鍋をゆする、などして煮ます。
煮汁にとろみを付けたり、濃いめの味を材料になじませます。
魚の照り煮、肉や昆布の佃煮に欠かせない方法です。

【煮込む】とは、時間をかけてじっくり煮る事です。
材料にだしやスープ、水などをたっぷり加え、弱火で長時間
煮るので、材料の旨みが煮汁に浸み出し、味も煮直すごとに
おいしさが増します。日持ちも良くなります。
カレー、シチュー、煮豚などが代表的な料理です。

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