料理の基本>煮魚を上手く作るポイント

【煮汁が煮立った中に入れ、中火で煮る】
煮魚は、高温で手早く火を通します。
冷たい煮汁の中に入れると、魚の表面が固まらず、うまみが
流れ出てしまいます。
さらに、生臭みも残ってしまいまから、
煮汁は良く煮立った中に入れて煮るのがポイントです。
焦がさないようにと、弱火で煮ないようにしましょう。
強めの中火位の火加減で、表面を素早く固めたら、うまみが
閉じ込められます。静かに煮立て、生臭みを蒸気と一緒に
飛ばします。

【盛り付けで上になる面を上にして煮る】
煮魚は煮崩れし易いので、途中で裏返したりしません。
はじめに鍋に入れたままで煮上げますが、
下の面は皮がはがれやすくなるので、
盛り付けで上になる面を上にして、鍋にいれます。
切り身の場合は、切り込みを入れた面を上に。
一尾魚は、頭を左、腹を手前にして、煮ます。

【煮汁は均等に】
魚をひと煮立ちさせたら、落としぶたをして、
煮汁を回しましょう。

汁が少ない場合は、落としぶたで魚の皮がはがれたり、
くっついたりしないよう、スプーンで煮汁をすくい、
魚に煮汁を掛け回しましょう。

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