料理の基本>盛り付けのルール!「表」の面をきれいに焼く

焼いた肉や魚に表裏があります。
盛り付けの時、「表」が上になるよう、きれいに焼くように
気をつけましょう。
「表」となる面は、
お頭付きの魚なら、頭を左、腹が手前
切り身の魚やポークソテーやステーキは、
皮や脂身を向こう側にして、身の幅の広い方を左側、
身の幅が狭い方を右側にします。
この時に上側になる方を「表」
下側の方を「裏」といいます。

焼く時、「表」を先に下にして焼きはじめ、上下を返し、
焼き上がった時に「表」が上になるようにします。
オーブンや両面焼きグリルは、途中で焼き返す必要は無い
ので、「表」側を上にして焼きます。

使っている魚焼きグリルの熱源の位置や片面か、両面か
タイプは分かっていますか?
一般的な物は、ほとんどがコの字型の熱源が
付いているようです。
当然ながら、庫内も熱源のそばと中央では、
温度差があります。置き場所によっては、焼きムラが
出来たりしますから、材料の厚み、大きさに注意して
焼きましょう。

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