料理の基本>揚げものの温度を菜箸で知る方法

揚げもので最も大切なのは温度です。
唐揚げやフライ、天ぷらや二度揚げの場合や、材料に
よっても揚げる温度は違ってきます。
温度を誤るとせっかくの素材が生揚げになったり、カラッと
揚がらず油っぽくなったり、逆に高温すぎて、外だけ焦げて
しまったり。

私も、揚げものに於いては多くの失敗をしてきました。
揚げものは、温度を守って揚げれば失敗もありません。

では、温度を計るにはどうすればよいのでしょう?
油温計があればよいですが、無くても大丈夫です。
熱した油の中に菜箸をつけて、出てくる泡で温度を判断します。
鍋の形、大きさなどで温まり方にムラがありますから、
全体を混ぜてから温め、温度を判断した方が良いです。

菜箸を入れてだいたいの温度を知る方法は
160度位・・小さな泡が箸のまわりにモヤモヤと上がります。
 (低温)  火の通りにくい、いも類、根菜類に適しています。
170度位・・少し大きめの泡がまっすぐに上がってきます。
 (中温)  から揚げ、フライなどに適しています。
180度位・・大きめの泡がたくさん上がってきます。天ぷら、
 (高温)  二度揚げをする時に適しています。 

しかし、せっかく適温であっても、材料を入れ過ぎると、
温度を下げてしまい、ベタっと仕上がってしまいます。
鍋の中に入れる材料は、鍋の表面積の1/3〜1/2位が
適量でしょう。

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