料理の基本>じゃがいもの特徴を知っておいしく調理

じゃがいもは、品種によって、性質が違います。
代表的なのは、男爵とメイクインです。

男爵いもは、でんぷんが多くホクホクしているので、
粉ふきいも、コロッケ、ポテトフライなどに適しています。

メイクインは、でんぷんが少なめで、なめらかな食感、
煮崩れしにくいのでカレー、シチューなどの煮物に適しています。

じゃがいもはビタミンCが多い食品で、
フランス語で「ポム・ド・テール」【大地のリンゴ】と呼ばれます。

また、熱に大変強く、加熱によってでんぷん質が溶けて
糊状の膜を作り、ビタミンCが溶け出るのを防いでくれます。
40分間ゆでてもビタミンCの損失量は15〜20%程度。
ビタミンCそのものは、水に溶け出やすいので、
じゃがいもは、皮つきのまま丸ごと加熱するのがおすすめです。
その後に皮をむき、調理するのがビタミンCを一番逃さない
方法です。

加熱は電子レンジを使うと最も短時間で火が通ります。
時間も光熱費の節約にもなります。
レンジで材料の下処理の方法は、私の別のサイトでも
紹介しています→http://ub-kei.com/index/renji.html
じゃがいものレンジ加熱についてはこちらも参考に
してみてください。

じゃがいもは古くなると芽が出てきます。
料理する時は忘れずに、粉の芽を取りましょう。
この芽、「ソラニン」という毒素が含まれています。
大量にとると、中毒を起こします。
何より、苦味がありおいしくありません。
包丁の歯元を芽の縁に刺してグルリとじゃがいもを回して
えぐり取りましょう。

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