料理の基本>魚、肉に塩をふるタイミングはいつ?おいしく焼くコツ

私の祖母は魚に塩をふるとそのまま10分位は置いてから
魚を焼いていました。
当然、魚はそう焼くものだ、と思っていましたが、
それは、流通事情の悪かった昔の話のようです。
昔は鮮度の落ちた魚の臭みを取るのと、殺菌の作用も
兼ねて、塩を振ったあと、時間をしばらく置いておくのが
当たり前だったようですが、最近は一般に鮮度の良いものは
出回っていることが当たり前なので、塩をふったら、すぐに
焼くことをすすめます。
時間を置くと魚から水分が出て、その分堅く焼き上がって
しまいます。
塩を振ることは味付けをする、と考え、時間を置かず
すぐに焼いた方が、ふっくらとおいしく焼けます。

肉も魚と同じで、時間が経つと水分が出てしまい、
肉の旨みまで無くなってしまいますから、振ってからは
すぐに焼きましょう。
こしょうも時間を置くと香りが飛びやすくなります。
塩とこしょうは同じタイミングで振り、すぐに焼く!
これが一番素材を大切に美味しくいただけるコツです。

因みに塩を高いところから振るのは、一か所に固まらないように
するためで、だいたい20〜30pの高さからパラパラとふると
よいでしょう。
あまり高すぎても素材に当たらず、近すぎると、片寄るし・・
その辺のよいポジションはお考えください。
次には焼き名人になる焼き方の極意をお知らせします。

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