料理の基本>野菜のゆで方と冷まし方

ゆでる極意
【水からゆでる野菜&熱湯からゆでる野菜】
・水からゆでる
  根菜類(土の中)
      じゃがいも、さといもなどいも類
      れんこん にんじん 大根 など
   じゃがいもなど丸ごとゆでる場合は、水からゆっくり
   温度を上げていくと、中と外が均一に火が通ります。    
・熱湯からゆでる 
  葉野菜 豆類(土の上)
      ほうれん草 春菊 小松菜 など青菜
      ブロッコリー オクラ 枝豆 など
   湯を高温に保ちながら、短時間でゆでます。

ゆでた後
【水に取る&ざるに上げる】
・水に取る・・ほうれん草 小松菜などの葉野菜
     ゆで上がった野菜を水に取るのは、余熱で火が
     通り過ぎるのを防ぐためです。
     水に取って急激に冷ますことが原則です。
・ざるに上げる・・ブロッコリー さやいんげん オクラ
         えだまめ など
     これらの野菜は水に取ると水分を吸って
     水っぽくなります。

・きぬさや、三つ葉など彩りに使う場合は、
 色よく仕上げるために、水にさらしますが、
 あえ物のように、色より風味を重んじるなら、ざるの上
 でさましても。さやいんげんを、ちらし寿司の彩りのように
 使いたい時は、氷水にサッとつけて冷ますと色よくきれいに
 しあがります。

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